რა ოჯახური საიდუმლო გასცა ნატუკა გულისაშვილმა
1 884 ნახვა
„იმედის დილის“ ეთერის კულინარიული ბლოკის გემრიელი ტელეწამყვანი ნატუკა გულისაშვილი ამჯერად „რეიტინგის“ მკითხველს გაანებივრებს გემრიელი და ორიგინალური რეცეპტებით. მსახიობს ტელევიზიაში ვესტუმრეთ და ოჯახური საიდუმლო რეცეპტებიც კი დავტყუეთ.
- გურმანი ვარ. მიყვარს გემრიელი კვებაც და კეთებაც. თან კერძებს ამინდის შესაფერისად ვამზადებ, როგორ ამინდს როგორი კერძი უხდება.
- ცხელ, მზიან დღეს როგორ კერძს ამზადებ?
- ფერად სალათებს, ფერადი ბოსტნეულით, რომელსაც ლიმონს მოაწურავ. ჩემი პრინციპია კერძის მაქსიმალურად სწრაფად და იაფად მომზადება. ძალიან ცოტაა დღეს ისეთი ოჯახი, რომელიც ავოკადოს, კივისა და ქოქოსის გამოყენებით მოამზადებს კერძს, ამიტომ ვცდილობ, გადაცემაშიც ისეთი გემრიელობა მოვამზადო, რომელიც მარტივად და იაფად კეთდება. მაგალითად, მზიან ამინდს მოუხდება დაჭრილი კიტრი, პომიდორი, ვაშლი, სალათის ფურცლები, ყველანაირი მწვანილი, პურის ორცხობილა ან ზეთში შემწვარი, სვანურ მარილმოყრილი დაძიძგნილი სომხური ლავაში. ამ ყვე-ლაფერს აურევთ ერთმანეთში, მოასხამთ ლიმონს და მოაყრით მარილს. მზად არის. ამ სალათას დავარქვათ „უცბად“ . მარტივი მოსამზადებელია და იმიტომ.
- ახლა შემოდგომაა, საშემოდგომო კერძად რას გვირჩევ?
- შემოდგომა ხარჯიანია, ხორცს ითხოვს მაინც. ვიყიდოთ ერთი კილოგრამი ღორის ხორცი, დავსეროთ, შევდოთ ღუმელში, ღუმელი თუ არ გვაქვს, სქელძირიან ტაფაზეც შეგვიძლია მოვათავ-სოთ გაზქურაზე, ოღონდ ძალიან დაბალ ცეცხლზე. ცალკე დიდი ზომის კუბიკებად დავჭრათ ვაშლი, კომში, ატამი. ხორცი რომ ცხიმს გამოუშვებს, ხილს დავალაგებთ. უნდა გაითვალისწინოთ ისიც, რომ კომში აუცილებლად უნდა დაიჩხვლიტოს, ეს ხილი ყველაზე გვიან იწვება. თავს დავახურავთ და დაბალ ცეცხლზე ვათუხთუხებთ. დროდადრო ხორცი უნდა დავჩხვლიტოთ. მარილს დააყრით მხოლოდ ხორცს. ხორცი და ხილი კოაბიტაციაში შევა ერთმანეთთან და კერძიც მზად არის. ამ კერძს „შემოდგომის კოაბიტაცია“ დავარქვათ.
- შენ „იმედის დილის“ ეთერში გაქვს რუბრიკა „რამე“ ... ამ რუბრიკიდანაც შემოგვთავაზე რაიმე გემრიელი...
- ხშირად ხდება, ალბათ თქვენს ოჯახშიც, როცა მოდის ოჯახის წევრი და გეუბნებათ, რომ არ უნდა ის სადილი, რომელიც მომზადებული გაქვთ და უნდა სხვა რამე. აი, ეს რამე შემიძლია ძალიან მალე მოვამზადო იმ ინგრედიენტებისგან, რომელიც მაცივარში მაქვს. მაგალითად, შენი ოჯახის წევრს უნდა რამე ტკბილი. მურაბა ან ჯემი რომ შესთავაზო ჩემი შვილის თაობას, სიცხე ხომ არ მაქვს, რად მინდაო, გეტყვიან. თუ მაცივარში გაქვს კვერცხი, ძალიან მარტივად შეგიძლია გააკეთო ფუნჩულები. აიღებთ ხუთ კვერცხს, კარგად ათქვეფთ და დაუმატებთ ცოტა შაქარს, ვანილს, ისე, რომ დაატკბოს. დავჭრით პურს, ოღონდ ზრდილობიანად არა, თქვენი ოჯახისთვის რომ გემეტებათ ისე და ჩააწყობთ ათქვეფილ ტკბილ ერბოკვერცხში. ცალკე ტაფაში ჩავასხამთ ბლომად ზეთს, ჩავაწყობთ ამ კვერცხიან პურებს და ორივე მხრიდან შევწვავთ. გარედან იბრაწება და შიგნით ცოტა სისველე რჩება. ზემოდან შაქრის პუდრს მოაყრით და მართლა ფუნჩულას გემოზე მიირთმევთ.
- ნატუკა, ვისგან გაქვს ეს კულინარიული მონაცემები?
- დედა, ბებია... მამიდაჩემიც კარგი კულინარია. უმადური ვარ, სახლში რაც მზადდებოდა, ის არ მომწონდა. მამიდაჩემს რომ მიეწვა კიდეც კერძი, მისი გაკეთებული ყველას მერჩივნა. დედაჩემისნაირ გოზინაყს არავინ აკეთებს მთელ საქართველოში. ლანცეტით ჭრის ნიგოზს ერთ ზომად და დღემდე ის აკეთებს.
- ყველაზე უცნაური, ეგზოტიკური რა გაგისინჯავს?
- ამ საკითხში ვერ ვიქნები ორიგინალური. მოხარშული კუ, კუს სუპი, გველები და ბაყაყები ნამდვილად არ მიჭამია და ამის სურვილიც არ მაქვს.
- ნატუკა, დიეტასთან მეგობრობ?
- ამ ასაკში ერთ რამეს მივხვდი, დიეტა ცუდი რამ არის. სწორი კვება - კარგია. თუ ცოტა კალორიებს დაითვლი და ოთხ საათში ერთხელ ზომიერად შეჭამ, აუცილებლად გახდები. ასე ვარ უკვე მეორე კვირაა და მეუბნებიან, რომ ცოტა დავიკელი. ეს სტიმულია გასაგრძელებლად. ნელა, მაგრამ ხდები. ადრე, როცა დიეტას ვიწყებდი, წინა დღეს ვემშვიდობებოდი იმ პროდუქტებს, რომელთაც მერე ვეღარ მივიღებდი: ტკბილეულს, ცომეულს, ახლა ასეთი რამ აღარ მჭირდება. შემიძლია, ვჭამო ტკბილიც, ნამცხვარიც, ცომეულიც, ოღონდ ზომიერად და არა ყოველ კვებაზე.
- კიდევ ერთი კერძის რეცეპტს ველოდები შენგან...
- სიამოვნებით. აიღებთ ერთ კილოგრამ საქონლის უძვლო ხორცს. დიდ ნაჭრებად დაჭრით და წამოადუღებთ ქვაბში. რომ მოქაფავთ, გადმოიტანთ სხვა ქვაბში წყლის გარეშე, დაასხამთ მთლიან შეკვრა მაიონეზს. დააყრით დიდ ნაჭრებად დაჭრილ სამ საშუალო ზომის სტაფილოს და ალყა-ალყა დაჭრილ ერთ თავ ხახვს. დაუმატებთ მარილსა და პილპილს, დგამთ დაბალ ცეცხლზე და თავდახურულს ხარშავთ.
- მაიონეზში ვხარშავთ?
- კი, მაიონეზში და ხშირ-ხშირად ვურევთ, დაბალ ცეცხლზე, 30 წუთში მზად იქნება. შეიძლება, ჩემი ოჯახის ქალთა დინასტიამ ყელი გამომჭრას, ოჯახური საიდუმლო გავთქვი, ამიტომაც ამ კერძს „ოჯახური საიდუმლო“ დავარქვათ.
- რაიმე გემრიელი დესერტის რეცეპტიც გვასწავლე...
- ვაშლის ნამცხვარს გასწავლით. როცა სამსახური არ მქონდა, ამას ვაცხობდი, მაღაზიებში ვაბარებდი და ამან აცხოვრა ჩემი ოჯახი. ერთ მარგარინს დაასხამთ ნახევარ ჭიქაზე ოდნავ მეტ ადუღებულ წყალს. დაამატებთ ერთ ჭიქა ფქვილს და ხელით აზელთ. პლასტილინივით ცომი უნდა გამოვიდეს. ამის მიხედვით მიხვდებით, დაუმატოთ თუ არა ფქვილი. თავიდან ხელზე ცოტა გეკვრება, მაგრამ როცა ჯამს აღარ მიეწებება, გადმოიღებ ფქვილიან ტაფაზე და ძეხვის ფორმას მისცემ. საშუალო ზომის ვაშლს გაჭრით შუაზე, კეხურას ნუ გამოიყენებთ მხოლოდ, რადგან წყლად იქცევა ხოლმე, ამოაჭრით გულს, თესლებს და ამოღრუტნულ ადგილს ამოავსებთ ერთმანეთში არეული შაქრით, მიხაკ დარიჩინით, ცოტა ნიგოზითა და ქიშმიშით. გაბრტყელებულ ცომზე ვაშლს დადებთ ამოღრუტნული გულით ზემოთ, ხინკალივით მოახვევთ ისე, რომ ვაშლი გულში დარჩეს. კუჭს მოაგლეჯთ და ამობრუნებულს დადებთ თუნუქის ფურცელზე. ასე მოამზადებთ დანარჩენებსაც და შედგამთ ცხელ ღუმელში 180 გრადუსზე. რომ დაინახავთ, ზემოდან მობრაწულია, გამორთავთ. თუ მარხვა არ არის, შეგიძლიათ, კვერცხის გულიც გადაუსვათ. რომ გამოიღებთ, შაქრის პუდრს მოაყრით. გემრიელია, მერწმუნეთ.
ნინო მჭედლიშვილი
ჟურნალი „რეიტინგი“
- გურმანი ვარ. მიყვარს გემრიელი კვებაც და კეთებაც. თან კერძებს ამინდის შესაფერისად ვამზადებ, როგორ ამინდს როგორი კერძი უხდება.
- ცხელ, მზიან დღეს როგორ კერძს ამზადებ?
- ფერად სალათებს, ფერადი ბოსტნეულით, რომელსაც ლიმონს მოაწურავ. ჩემი პრინციპია კერძის მაქსიმალურად სწრაფად და იაფად მომზადება. ძალიან ცოტაა დღეს ისეთი ოჯახი, რომელიც ავოკადოს, კივისა და ქოქოსის გამოყენებით მოამზადებს კერძს, ამიტომ ვცდილობ, გადაცემაშიც ისეთი გემრიელობა მოვამზადო, რომელიც მარტივად და იაფად კეთდება. მაგალითად, მზიან ამინდს მოუხდება დაჭრილი კიტრი, პომიდორი, ვაშლი, სალათის ფურცლები, ყველანაირი მწვანილი, პურის ორცხობილა ან ზეთში შემწვარი, სვანურ მარილმოყრილი დაძიძგნილი სომხური ლავაში. ამ ყვე-ლაფერს აურევთ ერთმანეთში, მოასხამთ ლიმონს და მოაყრით მარილს. მზად არის. ამ სალათას დავარქვათ „უცბად“ . მარტივი მოსამზადებელია და იმიტომ.
- ახლა შემოდგომაა, საშემოდგომო კერძად რას გვირჩევ?
- შემოდგომა ხარჯიანია, ხორცს ითხოვს მაინც. ვიყიდოთ ერთი კილოგრამი ღორის ხორცი, დავსეროთ, შევდოთ ღუმელში, ღუმელი თუ არ გვაქვს, სქელძირიან ტაფაზეც შეგვიძლია მოვათავ-სოთ გაზქურაზე, ოღონდ ძალიან დაბალ ცეცხლზე. ცალკე დიდი ზომის კუბიკებად დავჭრათ ვაშლი, კომში, ატამი. ხორცი რომ ცხიმს გამოუშვებს, ხილს დავალაგებთ. უნდა გაითვალისწინოთ ისიც, რომ კომში აუცილებლად უნდა დაიჩხვლიტოს, ეს ხილი ყველაზე გვიან იწვება. თავს დავახურავთ და დაბალ ცეცხლზე ვათუხთუხებთ. დროდადრო ხორცი უნდა დავჩხვლიტოთ. მარილს დააყრით მხოლოდ ხორცს. ხორცი და ხილი კოაბიტაციაში შევა ერთმანეთთან და კერძიც მზად არის. ამ კერძს „შემოდგომის კოაბიტაცია“ დავარქვათ.
- შენ „იმედის დილის“ ეთერში გაქვს რუბრიკა „რამე“ ... ამ რუბრიკიდანაც შემოგვთავაზე რაიმე გემრიელი...
- ხშირად ხდება, ალბათ თქვენს ოჯახშიც, როცა მოდის ოჯახის წევრი და გეუბნებათ, რომ არ უნდა ის სადილი, რომელიც მომზადებული გაქვთ და უნდა სხვა რამე. აი, ეს რამე შემიძლია ძალიან მალე მოვამზადო იმ ინგრედიენტებისგან, რომელიც მაცივარში მაქვს. მაგალითად, შენი ოჯახის წევრს უნდა რამე ტკბილი. მურაბა ან ჯემი რომ შესთავაზო ჩემი შვილის თაობას, სიცხე ხომ არ მაქვს, რად მინდაო, გეტყვიან. თუ მაცივარში გაქვს კვერცხი, ძალიან მარტივად შეგიძლია გააკეთო ფუნჩულები. აიღებთ ხუთ კვერცხს, კარგად ათქვეფთ და დაუმატებთ ცოტა შაქარს, ვანილს, ისე, რომ დაატკბოს. დავჭრით პურს, ოღონდ ზრდილობიანად არა, თქვენი ოჯახისთვის რომ გემეტებათ ისე და ჩააწყობთ ათქვეფილ ტკბილ ერბოკვერცხში. ცალკე ტაფაში ჩავასხამთ ბლომად ზეთს, ჩავაწყობთ ამ კვერცხიან პურებს და ორივე მხრიდან შევწვავთ. გარედან იბრაწება და შიგნით ცოტა სისველე რჩება. ზემოდან შაქრის პუდრს მოაყრით და მართლა ფუნჩულას გემოზე მიირთმევთ.
- ნატუკა, ვისგან გაქვს ეს კულინარიული მონაცემები?
- დედა, ბებია... მამიდაჩემიც კარგი კულინარია. უმადური ვარ, სახლში რაც მზადდებოდა, ის არ მომწონდა. მამიდაჩემს რომ მიეწვა კიდეც კერძი, მისი გაკეთებული ყველას მერჩივნა. დედაჩემისნაირ გოზინაყს არავინ აკეთებს მთელ საქართველოში. ლანცეტით ჭრის ნიგოზს ერთ ზომად და დღემდე ის აკეთებს.
- ყველაზე უცნაური, ეგზოტიკური რა გაგისინჯავს?
- ამ საკითხში ვერ ვიქნები ორიგინალური. მოხარშული კუ, კუს სუპი, გველები და ბაყაყები ნამდვილად არ მიჭამია და ამის სურვილიც არ მაქვს.
- ნატუკა, დიეტასთან მეგობრობ?
- ამ ასაკში ერთ რამეს მივხვდი, დიეტა ცუდი რამ არის. სწორი კვება - კარგია. თუ ცოტა კალორიებს დაითვლი და ოთხ საათში ერთხელ ზომიერად შეჭამ, აუცილებლად გახდები. ასე ვარ უკვე მეორე კვირაა და მეუბნებიან, რომ ცოტა დავიკელი. ეს სტიმულია გასაგრძელებლად. ნელა, მაგრამ ხდები. ადრე, როცა დიეტას ვიწყებდი, წინა დღეს ვემშვიდობებოდი იმ პროდუქტებს, რომელთაც მერე ვეღარ მივიღებდი: ტკბილეულს, ცომეულს, ახლა ასეთი რამ აღარ მჭირდება. შემიძლია, ვჭამო ტკბილიც, ნამცხვარიც, ცომეულიც, ოღონდ ზომიერად და არა ყოველ კვებაზე.
- კიდევ ერთი კერძის რეცეპტს ველოდები შენგან...
- სიამოვნებით. აიღებთ ერთ კილოგრამ საქონლის უძვლო ხორცს. დიდ ნაჭრებად დაჭრით და წამოადუღებთ ქვაბში. რომ მოქაფავთ, გადმოიტანთ სხვა ქვაბში წყლის გარეშე, დაასხამთ მთლიან შეკვრა მაიონეზს. დააყრით დიდ ნაჭრებად დაჭრილ სამ საშუალო ზომის სტაფილოს და ალყა-ალყა დაჭრილ ერთ თავ ხახვს. დაუმატებთ მარილსა და პილპილს, დგამთ დაბალ ცეცხლზე და თავდახურულს ხარშავთ.
- მაიონეზში ვხარშავთ?
- კი, მაიონეზში და ხშირ-ხშირად ვურევთ, დაბალ ცეცხლზე, 30 წუთში მზად იქნება. შეიძლება, ჩემი ოჯახის ქალთა დინასტიამ ყელი გამომჭრას, ოჯახური საიდუმლო გავთქვი, ამიტომაც ამ კერძს „ოჯახური საიდუმლო“ დავარქვათ.
- რაიმე გემრიელი დესერტის რეცეპტიც გვასწავლე...
- ვაშლის ნამცხვარს გასწავლით. როცა სამსახური არ მქონდა, ამას ვაცხობდი, მაღაზიებში ვაბარებდი და ამან აცხოვრა ჩემი ოჯახი. ერთ მარგარინს დაასხამთ ნახევარ ჭიქაზე ოდნავ მეტ ადუღებულ წყალს. დაამატებთ ერთ ჭიქა ფქვილს და ხელით აზელთ. პლასტილინივით ცომი უნდა გამოვიდეს. ამის მიხედვით მიხვდებით, დაუმატოთ თუ არა ფქვილი. თავიდან ხელზე ცოტა გეკვრება, მაგრამ როცა ჯამს აღარ მიეწებება, გადმოიღებ ფქვილიან ტაფაზე და ძეხვის ფორმას მისცემ. საშუალო ზომის ვაშლს გაჭრით შუაზე, კეხურას ნუ გამოიყენებთ მხოლოდ, რადგან წყლად იქცევა ხოლმე, ამოაჭრით გულს, თესლებს და ამოღრუტნულ ადგილს ამოავსებთ ერთმანეთში არეული შაქრით, მიხაკ დარიჩინით, ცოტა ნიგოზითა და ქიშმიშით. გაბრტყელებულ ცომზე ვაშლს დადებთ ამოღრუტნული გულით ზემოთ, ხინკალივით მოახვევთ ისე, რომ ვაშლი გულში დარჩეს. კუჭს მოაგლეჯთ და ამობრუნებულს დადებთ თუნუქის ფურცელზე. ასე მოამზადებთ დანარჩენებსაც და შედგამთ ცხელ ღუმელში 180 გრადუსზე. რომ დაინახავთ, ზემოდან მობრაწულია, გამორთავთ. თუ მარხვა არ არის, შეგიძლიათ, კვერცხის გულიც გადაუსვათ. რომ გამოიღებთ, შაქრის პუდრს მოაყრით. გემრიელია, მერწმუნეთ.
ნინო მჭედლიშვილი
ჟურნალი „რეიტინგი“
